Обучим ремеслу шоколатье и подготовим к работе

Кто такой шоколатье?

Шоколатье – это французское слово, так называют мастеров по изготовлению шоколадных десертов. Профессиональными обязанностями являются:

• создание рецептуры (изобретение состава шоколада и начинки);
• разработка дизайна десертных изделий;
• улучшение уже созданных рецептов.

Профессию многие считают исключительно творческой. Но в действительности она в значительной степени техническая. Рецептурные и дизайнерские особенности изделий подчиняются свойствам используемых продуктов.

Чтобы создать оригинальный сладкий десерт, мастер должен знать о пластических свойствах шоколада и начинок, о скорости застывания того или иного продукта, о множестве других нюансов. Без технических знаний воплотить творческие задумки в жизнь невозможно.

Работать шоколатье так же сложно, как и парфюмером. Специалист должен обладать:

1. Совершенным обонянием.
2. Отличной памятью на вкусы.
3. Ювелирной точностью рук и органов зрения.
4. Креативностью.
5. Художественным видением.
6. Трудолюбием.
7. Готовностью работать в тяжелых условиях.

Это специалисты сферы общественного питания. В их работе крайне важным является соблюдение санитарно-гигиенических правил. Мастера работают в специальной чистой форме, включающей сменную одежду, поварскую шапку, фартук, перчатки. Тщательно соблюдают чистоту и порядок на рабочем месте, ежегодно проходят медицинское обследование.

Чтобы делать шоколад, не нужны разрешение и сертификаты

В 2010 году в России отменили обязательную сертификацию продуктов, в том числе шоколада. Производитель может пройти добровольную сертификацию, но не обязан.

Чтобы делать шоколад, достаточно внутренних документов — это регламенты, технические условия и инструкции. Их производители пишут сами, и документы нигде не нужно регистрировать.

Технические условия обычно регистрируют, чтобы защитить рецепты как интеллектуальную собственность, но это малоэффективно. Один производитель напишет в условиях: добавлять 7 граммов соли на плитку шоколада, а конкурент в документах напишет 5 граммов, но ничего не помешает ему на самом деле добавлять 7 граммов и выпускать шоколад по чужому рецепту.

Еще есть ГОСТ на шоколад, в котором написано: возьмите какао-бобы, возьмите сахар, сухое молоко, смешайте и получите шоколад. ГОСТ используют, чтобы не тратить время на разработку свои технические условия, а сразу начать производить шоколад.

По госту минимальное содержание какао, какао-масла и сухого молока должно быть таким:

Требования госта

молочный

25% сухого остатка какао-продуктов;

2,5% сухого обезжиренного остатка какао-продуктов;

12% сухого молока

несладкий

50—58% масло какао;

без сахара и подсластителей

горький

55% общего сухого остатка какао-продуктов;

33% масло какао

темный

40% общего сухого остатка какао-продуктов, из которых не меньше 20% — масло какао;

белый

20% масло какао;

14% сухого молока;

3,5% молочного жира

Но никто не проверяет, соблюдает ли производитель ГОСТ или просто пишет на упаковке «по госту», а делает как хочет.

1,3 млн рублей на запуск производства шоколада с магазином

Финансовая модель для бизнеса на производстве шоколада — в гугл-таблице

Представим, что мы хотим открыть небольшое производство шоколада с магазином в формате стрит-ритейла — это магазины на первых этажах зданий с отдельным входом. В магазине будем продавать свой шоколад и готовые десерты других производителей.

Это наш первый бизнес, поэтому начнем с производства шоколада из готовой какао-массы, чтобы оценить рынок и понять процессы производства с меньшими инвестициями. Для запуска производства шоколада от боба до плитки только на оборудование нужно потратить 3—4 млн рублей, а всего — около 10 млн рублей.

Для магазина на старте нам нужно потратить 1 270 000 рублей. Часть денег уйдет на покупку оборудования и мебели, а часть — на оплату расходов в первый месяц работы.

Сумма

Ремонт помещения

150 000 ₽

Вывеска для магазина и оформление фасада

100 000 ₽

Торговая мебель: витрины, стойки, стеллажи

200 000 ₽

Компьютер и кассовый узел

80 000 ₽

Оборудование: ванна для темперирования с колесным миксером, вибростолик, дражировочный барабан, инкубатор для стабильных кристаллов какао-масла, мини-гитара для нарезки начинок, стол для хранения, стеллаж, формы, противни, коврики

450 000 ₽

Итого

980 000 ₽

Каждый месяц в среднем будем тратить 290 000 рублей — это сырье для шоколада, аренда, покупка готовых десертов, зарплаты и налоги.

Сумма

Сырье

60 000 ₽

Закупка готовых товаров: драже, пасты, чай, кофе, варенье, джем, мед, мармелад, пастила, выпечка и мороженое

85 000 ₽

Аренда

40 000 ₽

Зарплата управляющего

50 000 ₽

Зарплата продавца

40 000 ₽

Зарплата шоколатье

40 000 ₽

Логистика

10 000 ₽

Бухгалтерия

5000 ₽

Сервисы автоматизации: CRM, онлайн-бухгалтерия

5000 ₽

Хозяйственные расходы: мыло, бумага, тряпочки

5000 ₽

Маркетинг

10 000 ₽

Итого

280 000 ₽

С такими ежемесячными расходами, инвестициями и выручкой траты на старт наш магазин шоколада отобьет через 12 месяцев — это в идеальных условиях, а реальный срок — 2,5 года.

Иногда магазин будет уходить в минус — это нормально для первого года работы. Расходы и доходы по месяцам в финмодели

При расчете мы учитывали, что спрос на шоколад и конфеты меняется и зависит от месяца. Например, растет на Новый год, 8 Марта и 23 Февраля. К этим праздникам шоколадники готовятся заранее: уже в июле печатают каталоги с новогодними наборами и рассылают их покупателям-оптовикам, а в конце ноября начинают подготовку к 8 Марта.

Недостатки профессии шоколатье

Ручная работа всегда ценилась высоко. Почему? Люди, работающие со сложными процессами без использования автоматизированных механизмов, вынуждены прикладывать большие усилия. Работа шоколатье увлекательна, но очень утомительна.

Зачастую трудовой день мастера шоколада начинается рано утром, а заканчивается ближе к ночи. И все это время они проводят на ногах, в жарких цехах (или рядом с работающей печкой) переносят тяжелые упаковки с ингредиентами и выполняют монотонные движения руками, которые, безусловно, могут стать причиной боли в мышцах.

Малоизвестные и неопытные специалисты по шоколаду сталкиваются с проблемой удачного трудоустройства (то есть, им сложно найти работу, позволяющую реализовать творческий потенциал и усовершенствовать уровень мастерства). На пути к успеху и востребованности они проходят через сложные этапы и только самые настойчивые могут проявить себя и получить хорошую должность.

Для владельцев собственного бизнеса минусом профессии является сезонность спроса. Хотя в праздничные дни на отсутствие занятости им жаловаться не приходится, шоколад не покупают круглый год и нередко случаются периоды затишья.

Как устроен бизнес в фильмах «Шоколад» и «Чарли и шоколадная фабрика»?

1. Главная идея бизнеса

Виенн Роше открывает локальную шоколадницу, чтобы жители маленького городка перестали чувствовать себя одиноко и расширить кругозор, отвлечься от рутины.

Для Вилли Вонки небольшой магазинчик со сладостями был лишь стартом, изучением рынка для организации производства международной торговой марки «Вонка». Его миссия — помогать детям лишенным сладкого, как и он сам в детстве, наслаждаться разнообразием вкусов. Товар-локомотив — шоколад, но при этом развивает и другие направления — жевательная резинка, мороженое, леденцы и пр.

2. Целевая аудитория в глобальном и локальном бизнесе

• домохозяйка хочет страсти, внимания от мужа;
• аккуратный старичок желает заботы о себе и о своем стареньком псе;
• затравленная жена трактирщика нуждается в уверенности в себе, вспомнить, что она Личность с собственными потребностями;
• арендодатель — одинокая бабушка, которой хочется общения и скучает по внуку;
• мэр — забыл вкус к жизни.

Для Виенн Роше секреты производства перешли от мамы. Шоколадница — семейное дело. Переступая порог ее заведения, как будто заходишь в дом, где встречает неизменно радушная хозяйка.

Вилли Вонка спокойно «увольняет» 4 клиентов из 5 — ему неинтересно работать со «всеми». Его фокус сосредоточен на ребятах, для которых сладости уже награда сама по себе. Он стремится сделать продукты доступными тем, у кого ограничен бюджет: «вечная конфета», жвачка, которой можно наестся и т.д. Те, на кого он не обращает внимания, приходят по своей инициативе и становятся постоянными клиентами. Громкие и эпатажные проекты, вроде полностью шоколадного дворца, сами ищут Вонку, а не Вонка их. Вот такой парадокс.

Производство Вилли Вонки — четкий механизм. Нештатные ситуации возникают регулярно, поэтому никто им не удивляется, оперативно устраняя.

3. Отношения между сотрудниками в глобальном и локальном бизнесе

Виенн Роше нанимает на работу «неудачницу» — женщину без образования, состоящую в несчастном браке с мужем, который пьет и колотит ее. Классика. А кого еще может найти малый бизнес в провинции? «Самые» давно трудоустроились: приходится работать с тем, что осталось. Виенн заменяет своей сотруднице мать: предоставляет жилье, еду, учит профессии, защищает от мужа, помогает поверить в себя. Сотрудница «благодарит» ее тем, что уходит от нее управлять собственным заведением.

Вилли Вонка без угрызений совести увольняет сотрудников, как только промышленный шпионаж от конкурентов начинает ему досаждать. Хотя, в самом начале своего проекта, тоже относился к ним лояльно и буквально кормил с руки. Как только подворачивается подходящий вариант, начинает беспощадно эксплуатировать «гастарбайтеров», расплачиваясь какао-бобами. Классический капиталист.

Чтобы сохранять и преумножать капитал, нужно откуда-то его забирать — Вонка забирает его у забавных пигмеев. Несомненно, он о них заботится: поддерживает высокую температуру, даёт доступ к шоколаду. Но техника безопасности, норма труда и прочее, явно соблюдаются им не в полной мере. Для Вилли Вонки его сотрудники не более чем инструмент для достижения цели.

4. Расходы: глобальный против локального

Помимо стандартных расходов на аренду, сырье, ФОТ и прочее, у Виенн Роше есть расходы на дегустации и бесплатные образцы. Расходы отбиваются за счет работы «в долгую».

Вилли Вонка «гребет деньги лопатой» и вкладывается в изыскания, эксперименты, новые технологии. Вспомнить только летающий лифт!

5. Отличия продвижения локального и глобального бизнеса

Воронка продаж Виенн Роше:

• удачная локация на проходном месте возле церкви;
• украшенная витрина с образцами продукции, интерактив для посетителей с вращающейся тарелкой для определения истинных потребностей, как пятна Роршаха у психотерапевта, и дегустации;
• промо-подарки для новых клиентов;
• дополнительные услуги: организация вечеринки, мастер-классы для постоянных клиентов.

Кроссовки любителя утренних пробежек не подойдут Усейну Болту для нового рекорда.

Сборка камазов для «Париж-Дакар» кардинально отличается от стандартной заводской.

Тарелки для дома из Ikea вряд ли выдержат полноценный сезон в проходном ресторане.

То, что помогло стартовать, вряд ли поможет выйти на другой оборот. Новые масштабы — новые правила и установки.

9 из 10 на масштабирование не способно, в принципе. Еще меньше пересмотрят фильмы под новым углом, а тот, кто решиться задать свои вопросы автору в комментариях — исключительный человек.

Мир без уютных локальных бизнесов, крафтовых продуктов и самозанятых услуг был бы скучным, равно как и без корпораций.

Особенности ремесла

Шоколатье профессия — это не только замешивание сырья с различными ингредиентами. Профессиональный мастер должен обладать достаточным шармом, чтобы находить подход к людям: от поставщиков сырья до покупателя.

Плюсы профессии:

• работа с кумиром миллионов людей — шоколадом;
• безграничное поле для фантазии и экспериментов;
• востребованность;
• высокая оплата труда.

Профессия привлекает творческих людей, желающих достойно зарабатывать. Начинающие мастера обычно сотрудничают с большими производителями или частными кондитерскими (например, кондитерской Исаева во Владивостоке). Но со временем переходят в частные бутики или открывают собственный бизнес.

Многочасовое стояние на ногах, ненормированный рабочий день являются минусом работы. Рабочий процесс требует физической силы, поэтому женщины не часто встречаются в рядах шоколатье. Профессионалы нередко жалуются, что происходит пресыщение шоколадом, становится сложно проводить дегустацию.

https://youtube.com/watch?v=DRLvtwN5ejI

Оплата труда

Знаменитые шоколатье

Профессия шоколатье считается тяжелой, поэтому традиционно ею занимаются мужчины.

Швейцарский шоколатье Урс Лиехта, создатель шоколадных конфет знаменитой фабрики Lindt.

Габриеле Медзакуи, президент Ассоциации шоколатье Италии ACAI, продвигающий идею ЧИСТОГО ШОКОЛАДА, в котором должно быть не менее 50% какао-бобов без добавления растительных или животных жиров. Италия и Испания — единственные страны в Европе, не подписавшие соглашение о добавлении в шоколадные изделия других жиров, кроме масла какао.

Российский шоколатье Владимир Терентьев — победитель российского этапа World Chocolate Masters 2013.

Бельгийский шоколатье Доминик Персоне — создатель бренда The Chocolate Line, который называет себя Shock-o-latier, с акцентом на слове «шок». Он действительно изобретает экстравагантные, шокирующие вещи: пралине с васаби, сакэ, лепестками фиалок, оливками, помидорами, карри. У него два бутика — в Брюгге и Антверпене, которые внесены в ресторанный гид Michelin. Шоколадное дизайнерское платье в натуральную величину, шоколадный шутер для вдыхания шоколадного порошка — всё это также его изобретения.

Барт Десмидт — владелец шоколадного бренда BbyB (Babelutte by Bartholomeus) и ресторана со звездой Michelin «Bartholomeus» в городке Хейст Западной Фландрии. Фантазийные начинки шоколатье — перец с лимоном, фрукты с базиликом, карамель с морской солью — гармонично сочетаются со вкусом шоколада. В оформлении шоколада Десмидт предпочитает простоту и минимализм — все шоколадки имеют простую форму: прямоугольные палочки.

Бельгийский шоколатье Пьер Марколини владелец фирменных шоколадных бутиков, которые находятся не только в Бельгии, но и за ее пределами. Фирменный стиль — элегантность и нежность. Основа шоколадной коллекции — маленькие пралине, тающие во рту. В оформлении бутиков и упаковок для шоколада используются черный и белый цвета.

Среди мужчин-шоколатье встречаются и женщины: Сецилия Тесьери — шоколатье из Италии, которая тщательно контролирует выращивание какао-бобов даже на уровне селекции и внесения удобрений.

Интересные факты

Больше всего шоколада производится в Бельгии — более 170 тонн в год. И это настоящий шоколад, в котором в принципе не бывает растительных жиров. Шоколадные бутики расположены в каждом бельгийском городке, а всего по стране их более 2000. «Шоколадная столица» Бельгии — город Брюгге, здесь расположен Музей истории шоколада «Choco-Storу» и больше всего шоколадных бутиков. В любом бутике Бельгии туристам могут предложить шоколадный мастер-класс, где под руководством опытного шоколатье можно самим изготовить шоколадные шедевры.

Бельгийские шоколатье — виртуозы своего дела, которые сочетают классические традиции, новаторские идеи и даже провокационные эксперименты. Самые знаменитые шоколадные дома Бельгии с вековой историей — Leonidas, Mary или Neuhaus. Широко известны в стране и за ее пределами их молодые коллеги — Pierre Marcolini, BbyB или The Chocolate Line.

Свои шедевры шоколадного искусства шоколатье демонстрируют на выставках и конкурсах, которые проходят во многих странах мира. Одно из самых крупных мероприятий — выставка шоколада Salon du Chocolat во Франции. Ежегодная выставка в Перудже (Италия) «Eurochocolate» также имеет большое значение для профессионалов.

Место работы

Чаще всего новичкам, только что закончившим обучение, рекомендуется пойти работать на кондитерскую фабрику, чтобы набраться опыта и изучить тонкости работы с шоколадом на практике.

Молодой специалист может занять должность инженер-технолога цеха. В обязанности фабричного сотрудника могут входить:

• разработка новых рецептур изготовления изделий из шоколадной массы;
• подборка ингредиентов для начинки конфет;
• отработка технологии производства для каждого рецепта.

Чаще всего условий для реализации творческих идей на фабрике нет, однако, набравшись опыта, молодой шоколатье может пойти работать в шоколадный бутик. Это небольшое предприятие, которое создает штучные изделия на заказ для постоянных клиентов, а также принимает участие в обслуживании банкетов, свадеб, корпоративных вечеров и других торжеств.

В этом случае у шоколатье появляется возможность создавать оригинальные авторские изделия. Вырастает уровень заработной платы, но и ответственность за готовую продукцию становится гораздо выше.

Заработная плата

Труд шоколатье оплачивается в зависимости от квалификации. Заработная плата молодых специалистов на первых порах может составлять 25-40 тыс. руб. в месяц. С ростом профессионализма растет и уровень денежного вознаграждения.

Опытные шоколатье могут получать до 80-100 тыс. руб. в месяц. Однако у высокопрофессиональных мастеров, которые работают на заказ для постоянных клиентов, зарплата может составлять до нескольких сотен тысяч рублей.

Ступеньки карьеры и перспективы

При работе на кондитерской фабрике инженер со временем может стать начальником цеха и принимать участие в дальнейшем планировании деятельности участка.

Если шоколатье работает в частном бизнесе, с ростом профессионализма он может стать владельцем предприятия или открыть собственный шоколадный бутик. При грамотном планировании в перспективе владельца – создание сети магазинов, привлечение и обучение молодых, подающих надежды специалистов, и высокие стабильные доходы.

Кроме того, у любого креативного мастера есть возможность участвовать в различных конкурсах шоколатье и прославиться, в том числе и на международном уровне.

Где можно получить профессию шоколатье?

Чтобы стать известным шоколатье совсем не обязательно поступать в ВУЗ (да и в учебных заведениях не предусмотрены программы подготовки по такой специальности). Однако высшее образование не будет лишним, поэтому закончить ВУЗ все-таки нужно. Поскольку профессия связана с производством продуктов питания, можно пройти обучение на одном из факультетов с направлениями подготовки инженера-технолога или других смежных специальностях. Например, можно получить высшее образование на базе:

• Санкт-Петербургского политехнического университета Петра Великого (направление подготовки – технология продукции и организация ресторанного дела);
• Уфимского государственного нефтяного технического университета (направление подготовки – продукты питания из растительного сырья);
• Санкт-Петербургского национального исследовательского университета информационных технологий, механики и оптики (направление подготовки – молекулярное питание и пищевые технологии);
• Дальневосточного федерального университета (направление подготовки – технология продукции и организация общественного питания);
• Севастопольского государственного университета (направление подготовки – современные технологии организации и производства продукции общественного питания).

Обучение по специальности шоколатье начинается со специализированных курсов, на которых будущие шоколадные мастера узнают самые важные основы профессии, после чего они годами оттачивают свое мастерство и приобретают необходимые навыки на собственном опыте. Курсы повышения квалификации они зачастую проходят у всемирно известных шоколатье, желающих поделиться своими знаниями и умениями с молодыми коллегами.

Самыми популярными курсами по этому направлению на сегодняшний день являются:

• Академия шоколадного дизайна (г. Москва);
• Академия шоколада (г. Чехов);
• Лаборатория мастеров шоколатье (Италия).

Источники изображений: vtet.ru, chocolatewords.ru, ru.wikipedia.org, nashagazeta.ch

Возможные проблемы

Проблема	Причина	Решение
Сложности с выниманием из формы	Плохо темперированный шоколад Температура охлаждения формы высока Слой шоколада слишком тонкий	Смотри «темперирование» Смотри «охлаждение» Используйте менее текучий шоколад
Белый или серый налет на шоколаде	Охлаждение слишком медленное Плохо темперированный шоколад «Сверх-кристализованный» шоколад	Смотри «охлаждение» Смотри «темперирование» Смотри «темперирование»
Трещины на формованном шоколаде	В холодильнике слишком холодно Слой слишком тонкий и охлажден быстро	Смотри «охлаждение»
Матовая поверхность на формованном шоколаде	«Сверх-кристализованный» шоколад В холодильнике слишком холодно Форма слишком холодная Форма не слишком чистая	Смотри «температура шоколада» Смотри «температура в холодильнике» Смотри «температура формы» Смотри «очистка форм»
Загустение массы во время работы	Чрезмерная кристализация шоколада	Добавьте температуру Добавляйте понемногу более теплый шоколад. Не добавляйте масло какао.
Поверхность не блестит	Начинка слишком холодная В цехе или в холодильнике очень холодно Шоколад неправильной температуры	Смотри «температура форм» Смотри «температура в цехе» Смотри «темперирование»
Отпечатки пальцев на шоколаде	Продукт задет мокрыми или горячими пальцами	Не касайтесь поверхности мокрыми или теплыми пальцами. Если необходимо, используйте перчатки
Грязные формы	Отпечатки пальцев внутри формы Формы испачканы в начинке Грязь в форме Плохо темперированный шоколад Холодные формы	Как очистить формы: С теплой водой и очень умеренным моющим средством. Используйте очень мягкую ткань. Губки или щетки могут поцарапать формы. Вымойте теплой водой и вытрите воду с внутренней стороны. Смотри «темперирование» Смотри «температура форм»

* статья подготовлена по материалам «Useful information» (c) Barry Callebaut

Шаг 1 — Описать концепцию

Магазин с шоколадными изделиями и собственным мини-производством.

Плюсы:

• Такой формат магазина позволяет не утонуть в работе с поставщиками, имеет несложную
  структуру
  обеспечения сырьем
  и товарами. Фактически вашим основным сырьем станет шоколад разных видов, сливки,
  ореховые пасты
  и
  сублиматы.
• Высокая маржинальность: закупочная цена 250-600 руб. за кг шоколада — отпускная цена
  2500- 6000
  руб. за
  кг.
• Быстрый старт и низкие инвестиции. Среднее время запуска 2 месяца, средняя стоимость
  магазина
  1,3 млн.
  руб.
• Относительная простота в управлении. Как правило в найме 1-2 человека, поэтому управлять
  персоналом не
  сложно.
  Достаточно подобрать ответственного и исполнительного человека, который сможет
  обеспечить
  соблюдение
  ваших
  стандартов.

Минусы:

• Невысокие обороты продаж. Даже при самом благоприятном исходе выручка 25 000 руб. в день
  считается очень
  высоким
  показателем. Если считать, что средний чек 500 руб., то в течении дня должно быть
  пробито 50
  чеков.
  Другими
  словами приблизительно каждые 10 минут должна происходить продажа на 500 руб. Хорошим
  показателем у
  такого
  магазина может считаться выручка в 15 000 руб. в день. Минимальная удовлетворительная
  выручка —
  7000
  руб.
• Узкий ассортимент. Шоколад не является продуктом первой необходимости. Тем более шоколад
  с ценой
  выше
  среднего.
  Если вы продаете только шоколад, то скорость возвращения клиента за повторной покупкой
  существенно
  снижается.
  Проще возвращаться в магазин, если там есть ассортимент (шоколад, напитки, выпечка,
  консервация,
  подарки
  и т.д.)
• Необходимость постоянного присутствия в магазине. Долго оставлять магазин без присмотра
  собственника
  нельзя,
  большие чеки продаж зависят от качества обслуживания, а лучше всего будет обслуживать и
  подгонять
  персонал в
  маленьком бизнесе только собственник. Это бизнес, в котором вам нужно будет занять роль
  сотрудника,
  который
  регулярно находится в магазине.

Советы:

• Не упускайте из внимания корпоративные подарки и крупные индивидуальные заказы к
  праздникам. Это
  существенно
  поможет поднять оборот бизнеса и принести прибыль. Например: 300 штук заказных
  паровозиков к дню
  железнодорожника с отпускной ценой в 1000 руб./ шт. смогут удвоить вашу ежемесячную
  выручку. Так
  же
  можно
  сотрудничать с магазинами флористики или event-агентствами для того, чтобы находить
  клиентов,
  которые
  готовы
  разместить крупные заказы. Например: можно разработать коллекцию шоколадных
  пригласительных на
  свадьбу
  или
  коллекцию романтических шоколадок, которые могут продаваться с цветами как дополнение.
• Постарайтесь четко определить Вашу главную ценность — магазин подарков из шоколада или
  магазин
  вкусных
  конфет из
  элитных сортов шоколада. Выбрав одно, совершенно не значит, что про второе можно забыть:
  можно
  делать
  акцент на
  вкусных конфетах, но при этом быть готовым выполнить заказ на сувенирные фигурки с
  логотипом
  заказчика и
  наоборот.

Можно добавить чай, кофе или другие сладости?

К предыдущему описанию формата можно добавить то, что с увеличением ассортимента вы
позволяете покупателю
возвращаться к вам с большей частотой и увеличиваете средний чек покупки: в один
день он
купил конфеты, чай,
варенье
и мед, а в другой день пришел за кофе, пастилой и шоколадной фигуркой.

Плюс:

Увеличение стоимости среднего чека и количества чеков.

Минус:

В сравнении с магазином, в котором продаётся только шоколад, становится сложнее
работа с
поставщиками, т.к.
кроме
закупки сырья в мини-цех, необходимо отобрать поставщиков других товарных групп и
наладить с
ними
бесперебойную
работу.

Задание: Подробно опишите ассортимент предлагаемой
продукции и услуг.
Поставьте
отпускные цены опираясь на ощущения, сколько это должно стоить или по какой цене это могут
покупать.
Не считайте
себестоимость и прибыль, отнеситесь к этому как обычный покупатель. Это поможет вам при
составлении
финансовой
модели. А
также поможет проверить насколько реалистична ваша идея.

Как остудить шоколад

Идеальная температура для остывания шоколада при работе с формами от 10 до 12°C. Шоколад для покрытий лучше всего застывает при температуре от 15 до 18°C. Изменений температуры более, чем на 10°C нужно избежать любой ценой. Пожалуйста, также отметьте, что в течение охлаждения форм вокруг должно быть большое количество холодного воздуха, так как большое количество высокой температуры должно быть отведено в процессе отвердевания шоколада. Шоколадные покрытия предпочтительно должны быть охлаждены без вентиляции. Когда формы готовы к охлаждению, они могут быть помещены в более холодное место, чем цех. Затем формы могут быть помещены в холодильник.

Ремесленный шоколад

Ремесленный шоколад и есть шоколад, созданный вручную, а не на оборудовании фабрики. Цена ремесленного шоколада значительно выше производственного – в цену заложены стоимость качественных ингредиентов, подчас ввезенных в страну по индивидуальному заказу шоколатье, и ручной труд мастера. И если добавить к этому еще и уникальный рецепт, станет понятно почему гурманы предпочитают именно такой шоколад.

Для производства ремесленного шоколада используют только натуральные ингредиенты: какао-порошок только собственноручно свежеперемолотый, ароматизаторы и добавки только из натурального сырья (цедра апельсина, натуральная корица и др.), как правило, в такой шоколад не добавляются растительные жиры, только какао-масло. Именно поэтому ремесленный шоколад по праву считается элитным и непревзойденным по своим вкусовым качествам.

Компании, стремящиеся подчеркнуть свою солидность и внимательное отношение к клиентам, партнерам часто в качестве презентов заказывают брендированный шоколад ручной работы. Ароматный и лакомый десерт оставляет в памяти яркий индивидуальный след, который отныне будет ассоциироваться с впечатлением от самой компании. Брендированный шоколад ручной работы станет уместным презентом любой встречи, даст повод начать беседу на более короткой ноге и поможет растопить лед, когда кажется, что нить взаимопонимания утеряна.

Сегодня шоколад не только любимое всеми лакомство, он стал частью искусства и национальных ценностей – во многих странах существуют музеи шоколаду, где можно изучить его историю, познакомиться с невероятным разнообразием его видов, продегустировать и насладиться шоколадными шедеврами. В Италии и Франции организовываются масштабные шоколадные фестивали, которые собирают гостей со всего мира. Такие как:

• Фестиваль Cioccolato в Италии
• Всемирный день шоколада

Лучшие мировые марки шоколада

Если вы только планируете осваивать мастерство шоколатье или просто хотите научиться работать с качественным шоколадом, я всегда рекомендую приобретать бельгийский Callebaut. Это профессиональный продукт для кондитеров, который по соотношению  доступности, цены и качества может считаться лучшим в странах СНГ. 

На самом деле, сейчас фирма Barry Callebaut базируется в Цюрихе. Поэтому шоколад можно называть и швейцарским. Кроме того, компания постоянно приобретает заводы по всему миру: во Франции, Испании, Германии, Бразилии, Мексике, а с 2019 и в России. 

Но если обращать внимание на характеристики шоколада, то есть более качественные марки. По крайней мере, так считают эксперты британской Академии шоколада

Кроме того я расскажу еще об одной фирме, на которую стоит обратить внимание кондитерам.

Bare Bones Chocolate

Небольшая британская семейная фирма ориентируется на минималистичный дизайн и простые яркие натуральные вкусы. Они предлагают на выбор всего 5 видов шоколада в зависимости от стран происхождения какао-бобов. Но это не помешало Bare Bones Chocolate стать лучшими в мире в 2020 году по версии Академии шоколада.

Cōchu Chocolatier

Фирма канадской шоколатье Анны Селмер. Если вы когда-нибудь отправитесь в путешествие, обязательно зайдите в один из ее бутиков. В отличие от Bare Bones, широкий ассортимент вкусов порадует любителей экзотических сочетаний.

La Carambole Patisserie

Это настоящая история успеха российской шоколатье по имени Рита. Девушка родом из Москвы, прошла обучение в Германии и осела в Амстердаме. Признания в Нидерландах Рита достигла благодаря шоколадным конфетам. Необычные формы, яркие цвета и нестандартные вкусы позволили фирме La Carambole Patisserie стать одним из 3 производителей самого вкусного шоколада в мире в 2020 году.

Valhrona

Известная французская фирма, которая не вошла в британский рейтинг. Зато она считается крупнейшим производителем шоколада для кондитеров. Valhrona сделала главным девизом своей компании полную натуральность. Они выпускают вкуснейшие и полезнейшие шоколадные десерты Европы. Эта фирма производит фигурный шоколад, который можно в равной степени использовать как для декора, так и для переплавки. О самом процессе работы вы можете узнать из видео.

Как стать шоколадным мастером

Шоколатье, как профессия, не так распространена, чтобы высшие учебные заведения готовили подобных специалистов. ВУЗы предлагают освоить специальность технолога пищевой промышленности, чтобы научиться контролировать производство продуктов питания. Но тонкостям обращения с шоколадом институты, к сожалению, не учат.

Занимаются обучением будущих мастеров академии шоколада, которые выдают официальный диплом о получении редкой специальности. В России шоколадному делу обучают:

• в Московском колледже кондитерских производств №51;
• в академии шоколада города Чехов.

По статистике основными источниками знаний являются курсы именитых мастеров, которые проходят во многих крупных городах: Москве, Санкт-Петербурге, Ростове. Нельзя забывать про обучение у именитых европейских шоколатье. Ведь прохождение подобных курсов значительно повышает ценность молодого специалиста.

Однако гуру утверждают, что теорию обязательно необходимо подкреплять практикой. Пробовать, экспериментировать, дегустировать, замечать детали, вкладывать в этот процесс душу. Перед тем, как стать знаменитым шоколатье, мировые мастера сами постигали премудрости процесса на собственной кухне.