Кто обучает пивной грамотности в россии

Обучение профессии сомелье

Трудности не помеха, если речь идёт о деле, которое ты считаешь мечтой всей жизни. Друзья могут считать твоё стремление глупостью, а родственники – сумасбродством, но это не означает, что ты должен бросить всё и забыть о цели. Лучшим вариантом начала постижения азов винного искусства является поступление в винную школу. Если хочешь выбрать её сам, то обязательно присмотрись к преподавателям. Они должны иметь международное винное образование, например, по программе WSET. Прежде всего, это должны быть сертифицированные специалисты и лучше всего, когда их сертификат будет иметь европейское происхождение, тех стран, которые славятся своими винными традициями и профессиональным подходом к делу.

Программа обучения винной школы «Марин Экспресс» включает в себя: мастер-классы, экспресс-курсы и полноценные профессиональные курсы, которые охватывают предмет во всём его многообразии.

Мастер-классы проводятся практикующими специалистами, победителями различных винных курсов и лучшими преподавателями страны. Проводятся они часто, да и доступны каждому. Даже опытным любителям вина они будут интересны, ведь на таких мероприятиях делятся уникальным опытом, которого у тебя может и не быть.

Экспресс-курсы идеально подходят для занятых людей, которые не могут позволить себе учиться 4 месяца. Они включают в себя 5-10 дней теории и практики дегустации, которые помогут получить базовые навыки и понять, в каком направлении следует двигаться дальше. Сами преподаватели говорят о том, что этого времени не хватит для получения обширных знаний, но вполне хватит для того, чтобы понять свою предрасположенность к этой профессии и прощупать почву под ногами. Ко всему прочему, заниматься с тобой будут лучшие преподаватели Санкт-Петербурга.

Основной упор, конечно, делается на полноценное обучение. Оно имеет дневную форму обучения, которое длится 4 месяца и включает в себя 48 занятий (180 академических часов), и вечернюю форму обучения, которое длится также 48 занятий. Всего набирают 4 группы, а учиться предстоит либо с сентября по январь, либо с февраля по июнь. Каждая лекция сопровождается дегустацией вин изучаемого региона (цена напитков включена в стоимость обучения). То есть можешь заниматься в любое удобное для тебя время. По итогу прохождения винной школы, тебе выдадут диплом об успешном её окончании. Сами курсы пользуются популярностью у сотрудников виноторговых компаний, кавистов, сомелье, корпоративных клиентов и, конечно же, у любителей вина, которым адски интересно узнать о производстве вин в Эльзасе, Бордо, Венето и пр.

«Марин Экспресс» – отличный выбор, если ты хочешь связать себя профессиональными узами с вином.

Обязанности сомелье

Как мы уже говорили, основная обязанность сомелье – выбор вина совместно с посетителями ресторана. Он расспрашивает их о предпочтениях и вкусах, любимых блюдах, рассказывает о потрясающих вкусовых сочетаниях, отвечает на все вопросы. Сомелье должен любить не только вино, но и людей, уметь и хотеть с ними общаться, делиться своими знаниями. Кроме того, он всегда рад услышать истории посетителей и расспросить их о посещенных винодельнях и виноградниках, возможно, о необычных напитках, которые им удалось попробовать.

После консультации сомелье заказывает несколько сортов вин из погреба и выносит бокалы, чтобы посетители продегустировали каждый из них и сделали окончательный выбор. В это время он рассказывает о купаже, винограднике, годе урожая и вкусовой палитре.

У сомелье не возникает трудностей со знанием винной карты ресторана, так как именно они занимаются ее составлением. Его задача обеспечить богатый выбор напитков разной стоимости и выдержки, также он проводит тщательный отбор «домашнего вина», которое станет «изюминкой» ресторана и дополнит стиль шеф-повара. Как правило, его заказывают чаще всего.

В обязанности также входит общение с поставщиками и обеспечение регулярных поставок вина. По долгу службы сомелье путешествуют по миру в винодельческие регионы, где знакомятся с процессом производства, дегустируют новые сорта и договариваются об условиях сотрудничества.

Чем еще занимаются сомелье:

• Выбор подходящих бокалов для определенных сортов вин и напитков.
• Обеспечение необходимой температуры вина для подачи.
• Декантация выдержанных сортов вин (более 10 лет).

Как устроиться на работу

Главное требование к сомелье – наличие соответствующего образования. Однако эта профессия не включена в утвержденный Минобрнаукой перечень. Поэтому ей не обучают в институтах и других вузах.

Рис. 3. Начало карьеры – хорошее образование

Освоить профессию можно, пройдя обучение на специализированных курсах, например в Москве:

• «Высшая школа сомелье и винных экспертов» открыта при Московском государственном университете пищевых производств;
• Wine People – профессиональный и любительский уровень;
• «Энотрия» – принадлежит компании Simple;
• Wine Embassy – виноторговой компании «Каудаль»;
• «Международный эногастрономический центр» – нацелен на гастрономический туризм, обучение на английском языке;
• «Академия винного бизнеса» – сертифицирована французским университетом Université du Vin de Suze-la-Rousse;
• Vinopanorama – с экспресс-курсами;
• I Like Wine School – школа холдинга Perelman People, обучение с чистого листа, бесплатно. Отбор по конкурсу.

При заводе «Балтика» открыты курсы «Пивной сомелье».

Стоимость обучения составляет от 50 000 до 180 000 руб. Отдельные мастер-классы или тематические курсы – 3 000–15 000 руб. Некоторые школы проводят 3-уровневое обучение, причем каждый этап оплачивается отдельно.

Профессионалы советуют обращать внимание на курсы, где выдают дипломы, а не сертификаты. По окончании обучения проводится экзамен, по итогам которого присваивается I или II квалификационный уровень или выдается свидетельство слушателя – начальный уровень компетенции

Но даже с таким дипломом устроиться на работу в престижный ресторан без опыта будет проблематично. Обычно новички ищут должности помощника, с опытом дорастают до су-сомелье. Только через несколько лет можно рассчитывать на самостоятельную работу. Но карьерный рост без повышения уровня согласно стандарту, утвержденному для профессий ресторанной индустрии, нереален. Поэтому придется учиться дальше, то есть пройти более престижные курсы или более высокого уровня.

Рис. 4. XXVIII Балтийский кубок

Повысить квалификацию также можно, приняв участие в одном из конкурсов, проводимых в России, например:

• «Петербургский сомелье»;
• «Всероссийский конкурс сомелье»;
• «Сомелье трофи» и пр.

Или пройти обучение в высших школах в Италии, Великобритании или Франции, вступить в «Российскую Ассоциацию Сомелье». Такие мастера могут претендовать не только на работу в престижных заведениях нашей страны, но и мишленовских ресторанах мира.

Многие выбирают путь независимого специалиста или консультанта. При достаточном опыте сомелье:

• устраиваются преподавателями в школах;
• ведут личные блоги;
• становятся медийными личностями;
• участвуют в телешоу;
• пишут книги;
• открывают собственные курсы обучения.

Поэтому единого рецепта, как устроиться на работу сомелье, нет. Все зависит от опыта и личных предпочтений.

Человек-менеджер

Кроме непосредственной работы в торговом зале в списке ежедневных обязанностей у продавца элитного вина есть довольно будничные и рутинные дела. Он должен поддерживать хороший ассортимент в своем заведении, для этого кавист общается с уже существующими поставщиками, ищет новых, расширяет клиентскую базу, отсеивая тех, кто предлагает некачественный или неходовой товар, заменяя их более рентабельными партнерами.

Прием товара, его ротация, оформление витрин – все это также прямые обязанности консультанта в винном бутике. Часто приходится иметь дело с особенными заказчиками, подыскивать им уникальные сорта вин, доставать дефицитные и редкие экземпляры. Назвать эту работу легкой и непыльной сложно. Чтобы понять, кто такой кавист и чем он занимается, нужно влиться в эту профессию, ощутить ее плюсы и минусы на себе.

Знания и навыки

Кавист как консультант должен обладать хорошими коммуникативными навыками, психологическим чутьем, а как продавец – хорошо владеть техниками продаж.

Кавист должен быть специалистом в области товароведения и торговли и хорошо владеть информацией о правовом обеспечении продажи своей продукции, потому что ни один другой товар так не регламентируется на федеральном уровне, как алкоголь.

Он вникает и в вопросы мерчандайзинга – психологически правильного расположения алкоголя в торговом зале, формирования ассортиментной матрицы и товарных линеек, расположение рекламных материалов и т.д.

Высокая ответственность сомелье

В процессе пополнения винной карты и покупки разнообразных оригинальных вин определяющую роль играют только знания и индивидуальный дегустационный опыт сомелье. Что это значит для репутации ресторана? То, что малейшая ошибка или оплошность работника могут стоить весьма дорого.

Одной из способностей квалифицированного сомелье становится умение буквально читать мысли клиента и читать между строк. Чаще всего он может распоряжаться только несколькими минутами, в течение которых должен успеть дать рекомендацию относительно сочетания заказанных блюд и вина. Промедление или колебания становятся признаком непрофессионализма, производят на посетителей неблагоприятное впечатление и вредят репутации заведения. Молниеносное предложение, попадающее точно в цель – вот то, чего ожидают от сомелье. Что это важный аспект деятельности специалиста и своеобразное искусство, при обучении будущим сомелье излагают в первую очередь.

Посещая ресторан и оставляя в нем приличную сумму, клиенты желают получить удовлетворение и полное гастрономическое наслаждение.

Где искать вакансии

Если цель – устроиться на работу в ресторан или отель, информацию о свободных метах лучше смотреть:

1. На ресурсах о вакансиях. Например, на начало июня 2019 г. только на сайте Труд.ru размещено 653 объявления, в том числе о поиске помощников, чайных или пивных сомелье.

Рис. 5. Вакансии на Труд.ru

1. В рекрутинговых агентствах.
2. В региональных и местных СМИ, на досках объявлений, сайтах.
3. Через знакомых.

Нередко подбором персонала представители работодателей занимаются непосредственно во время проведения экзаменов в школах. Профессионалов элитные заведения приглашают в частном порядке.

«Энотрия»

Фундаментальное образование с международнымсертификатом

Пр. Добролюбова,16а

+7 (812) 363–25–16 

Основной курс — €2800 (предоплата), € 3000 (рассрочка)

Вечерний — €1600 (предоплата) или € 1800 (рассрочка)

Летний — €2000 (предоплата) или € 2200 (рассрочка)

Экспресс — 25 000 рублей (предоплата)

Самая старая и уважаемая школа сомелье в России, признанная Ассоциацией русских сомелье, открыла филиал в Санкт-Петербурге в 2012 году — с дневной и вечерней формой обучения.

Дневной курс — это профессиональное образование для специалистов винного рынка, вечерний проводится в более лёгкой манере для тех, кто хочет знать о вине больше. В программе обоих направлений: история винной культуры, технология производства вина, профессиональная посуда и аксессуары. Ученики детально знакомятся с крупнейшими винными регионами — Францией и Италией (по три недели каждая), Испанией, Новым Светом, а также с крепким алкоголем, саке и сигарами. Дополнительные лекции посвящены работе сомелье в ресторане — это и взаимодействие с поставщиками, и формирование цен в России, и логистика, декантация и сервировка.

Преподают в школе эксперты с многолетним опытом работы на винном рынке — от сомелье ресторанов до учредителей виноторговых компаний: Анатолий Корнеев, Сандро Хатиашвили, Мишель Гарнеро. 

По завершении курса ученики защищают курсовую работу (составляют винную карту для ресторана или для винного погреба) и сдают экзамены. Пройдя все испытания, получают лицензированный диплом государственного образца, сертифицированный Международной ассоциацией сомелье (ASI).

Кроме основных направлений, в «Энотрии» можно пройти летний профессиональный и экспресс-курсы. В школе постоянно проходят мастер-классы, например по сабражу (эффектный способ откупоривать бутылку игристого саблей), авторские лекции и дегустации. А кураторы помогают в подготовке к конкурсу сомелье.

Наташа Карпова

сомелье

Я закончила курс в конце прошлого года. Вино мне было интересно всегда, и школу я выбирала тщательно. Всё просто: если ты домохозяйка, которая решила разбираться хорошо в вине — добро пожаловать в любую другую школу, где занятия проходят два раза в неделю. Если ты хочешь работать с вином, выступать на конкурсах — это «Энотрия». Дорого, но в конечном итоге мы пробовали такие вина, которые окупили все затраты на обучение. 

Тут всё серьёзно: занятия каждый день, высокие требования к знаниям, но ты получаешь большое количество информации. Чего только стоят лекции Сандро Хатиашвили — все его фразы ученики буквально растащили на цитаты. За четыре месяца память отработала так, как не работала со времён университета. 

Сдав все экзамены на отлично, я сразу пошла работать сомелье в ресторан Barbaresco на Конюшенной, где тружусь по сей день под руководством своего преподавателя из «Энотрии» Алины Рапольд. Школа многих учеников устраивает на работу в рестораны города. 

Школа «Лиги сомелье»

Альтернативная программа по новымвинным странам

Испытателей, 33, Vinostudia+7 (952) 242–20–07

Стоимость курса –35 000 рублей

Альтернативный курс от школы «Лиги сомелье» — весьма необычная образовательная платформа

Здесь уделяют большее внимание не привычным винным державам, а странам-новичкам, таким как Греция, Ливан, Австрия, и новому Новому Свету — Китай, Бразилия, Уругвай. Система лекций строится от простого к сложному: начинают с основ органолептики, сладких вин, технологии и традиций, а завершают курс регионами Старого Света и анализом международных сортов

Система лекций к новому сезону будет расширена.

Выпускники школы могут принимать участие в «Лиге сомелье» — командном конкурсе из шести этапов для специалистов винного дела. В каждой игре команды отвечают на скорость на сложные вопросы и участвуют в слепых дегустациях.

Елена Зезюлина

менеджерпо развитиюв винотеке

Процесс обучения в винной сфере похож на международное право — он никогда не может закончиться. И не останавливается с получением диплома. Вкусы меняются, стили вин следуют за ними. Один винодел приходит на смену другому. Поколение сменяет поколение.

Школа «Лиги сомелье» делает акцент на углублённых дегустациях, многие вина преподаватели привезли сами из Испании, Италии, Австрии, Египта. Этих образцов нет в России. 

Винная профессия: кавист

10 Апреля 2020

За последние два десятилетия алкогольный рынок заметно увеличился и наполнился многими интересными напитками. Неудивительно, что появились специалисты, которые стали достаточно подкованы в этом вопросе. Зачастую любители вина называют всех людей, связанных с темой вина и крепких напитков, универсальным словом — сомелье. Однако такое определение не всегда бывает уместно, в частности, к профессии кависта, о которой и пойдёт речь в этой статье.

Кто такой кавист?

Чтобы понять профессию кависта, стоит обратить внимание на слово, от которого произошло её название. «Cave» в переводе с французского языка означает «погреб», и раньше кавистом называли рабочего, смотрителя или владельца винного погреба

Сейчас же эта профессия означает в большинстве случаев продавца элитного алкоголя и в меньшей степени — работника винодельни.

Кавист равно сомелье?

Эти две профессии, безусловно, имеют схожие черты, так как и кавист, и сомелье связаны с алкогольной сферой. Оба специалиста владеют достаточно большим объёмом знаний, но применяют его всё же по-разному.

Место работы сомелье — ресторан. Его обязанности заключаются в подборе вина и крепкого алкоголя, рекомендации по сочетанию с блюдами, сервировке напитка, составление винной карты ресторана, контроль над винными запасами, учёт и приёмка товара. Что же касается профессии кависта, то его место работы — алкогольный бутик. Он получает также товар, реализует его, контролирует остатки, рекомендует покупателям, но он не сервирует и не открывает напитки.

Нюансы профессии

Кавист является продавцом-консультантом, но с достаточно узкой специализацией — реализация элитного алкоголя. Такое направление требует от кависта высокого уровня специальной подготовки и хороших навыков общения.

Чтобы стать кавистом, продавцу для начала нужно запомнить внушительный объём знаний о вине и других алкогольных напитках, а главное, уметь ими грамотно пользоваться. Если перед вами профессионально подготовленный специалист, то вы сразу это поймёте. Такой кавист хорошо разбирается в ассортименте магазина, знает предпочтения разных покупателей и правильно преподносит товар. Он может посоветовать отличный напиток, исходя из ваших пожеланий, а не основываясь исключительно на собственном вкусе.

Как освоить профессию?

Профессию кависта можно освоить разными способами. Некоторые винные бутики проводят обучения для своих сотрудников, которое сопоставимо с обучением в школе сомелье. Это может быть как внутренняя школа работодателя, так и отдельные курсы. С дипломом таких курсов гораздо проще устроится на должность кависта, так как обучение даёт базу знаний и уже небольшой опыт дегустаций.

Основной упор в этой профессии идёт всё же на знания алкоголя, чем на дегустационный опыт. Тем не менее, хороший кавист должен пробовать в год около 200-300 образцов напитков, чтобы иметь развитые вкусовые рецепторы и быть в курсе тенденций в алкогольном мире.

Другой кавист

У этой профессии есть ещё одно значение и связано оно с работой на винодельне. Так называют человека, который отвечает за технологию вина особенно на этапе выдержки и бутилирования.

В обязанности кависта на винодельне также входят: проверка влажности погреба, подготовка чанов или бочек для выдержки вина, бутилирование и наклеивание этикеток. Иногда он занимается сбором заказов для оптовых покупателей.

Требования к соискателям

Ошибочно представителей этой профессии называют «винными официантами». Ведь в круг их обязанностей входят:

• советы посетителям по выбору вин, в зависимости от блюда, времени суток, достатка, личных предпочтений клиентов и пр.;
• дегустация предложенного напитка;
• правильная подача вина гостям.

Но правильнее было бы назвать специалиста «винным менеджером», так как он отвечает также за:

• составление винных карт;
• закупки у поставщиков;
• хранение капризного продукта, включая соблюдение требуемой влажности, температуры и даже наклона бутылок.

Хороший специалист следит за новинками, посещает дегустации и выставки.

Рис. 1. Основную часть работы сомелье смело можно сравнивать с искусством «винного шеф-повара»

Перед гостями он разыгрывает настоящее представление:

1. Сначала расскажет о предложенном напитке – о сорте, урожае и пр.
2. После откупорит бутылку, изучит пробку.
3. Нальет несколько капель в бокал.
4. Оценит аромат, продегустирует виноградный нектар.

И только после этого даст оценку: одобрит выбор или не посоветует напиток.

Задача сомелье – не продажа большего количества самых дорогих вин, а создание особой атмосферы, в которую посетитель захочет вернуться вновь. Поэтому от кандидата, кроме знания тонкостей выбора и подачи вин, требуется:

• тактичность и вежливость;
• знание психологии;
• умение пошутить и поддержать разговор.

Немаловажным условием является знание иностранных языков, так как приходится обслуживать иностранцев.

Рис. 2. Шоу «Господин сомелье» в ресторане «Прованс»

Профессия сочетает в себе опыт и умения психолога и маркетолога, менеджера по продажам и даже актера.

Важно! Сохраняются все требования к работе в сфере обслуживания и общепита – наличие санитарной книжки обязательно

Что нужно, чтобы стать сомелье с нуля?

Сначала нужно будет окончить курсы сомелье для начинающих, получить сертификат, в котором будет указано, что являетесь сомелье и готовы работать в сетевых ресторанах.

Чтобы стать сомелье, вы должны знать все тонкости вин и сочетаний их с блюдами. Так же на курсах расскажут о дегустации. Получив корочки можно отправляться на работу, сначала будет стажировка – месяц.

Лишь некоторые вузы в мире дают профессиональную программу данной специальности, где можно получить все направления винной профессии.

Например, школа Лэ Кордон Блю предлагает две программы обучения сомелье за рубежом:

• в Лондоне диплом по винному и гастрономическому менеджменту
• Диплом по винному менеджменту в Париже

Каждая программа включает теорию и практику со знаменитыми шеф-поварами и сомелье, обучение в Париже предполагает три стажировки. Студенты занимаются дегустацией редких сортов вин, учатся определять регион производства, оценивают качество напитков. После обучения выпускники являются профессиональными и  востребованными и работают в самых престижных ресторанах по всему миру.

Кому подходит

Сомелье – это квалифицированный продавец, поэтому профессия подойдёт тем, кто с охотой взаимодействует с людьми и осваивает навыки ведения продаж. Предпочтительно знать несколько иностранных языков хотя бы в границах профессиональной деятельности. Необходимо хорошее здоровье и выносливость, потому что иногда приходится всю смену, включая ночные часы, повести на ногах, принося и открывая десятки, а иногда и сотни бутылок.

Желательно, чтобы сомелье не курил, поскольку курение заметно притупляет обоняние, а это мешает различить оттенки аромата. По схожей причине нежелательно использовать парфюмерию с резким запахом.

Данная деятельность доступна в равной степени как мужчинам, так и женщинам, но в крупных городах приход в профессию женщин происходит быстрее.

Кто такой фумелье?

Фумелье – специалист, досконально разбирающийся как в сигарах, так и в алкогольных напитках, способный предложить клиенту наиболее подходящую марку сигар к выбранному напитку и наоборот.

Знакомство с профессией нужно начинать с ее истории. А чтобы произвести впечатление на клиента своими профессиональными качествами нужно разбираться в сортах табака, для чего желательно изучить историю его селекции.

В Старом Свете табак появился после того, как Колумб взял с собой к берегам Северной Америки монаха Романа Панэ. Любознательного миссионера привлекли трубки, которые курили индейцы, и он привез семена табака в Испанию, сначала в качестве декоративного растения. Но, видимо индейцы успели объяснить монаху, что курительные трубки – культовый атрибут, а растение обладает целебными свойствами. Так что, неизвестно, кто кого обратил в свою веру!

На испанской земле семена проросли, были выведены новые сорта, которые быстро распространились в Португалии, затем – во Франции и по всей территории Западной Европы. «Сердобольные» торговцы привезли на кораблях новые сорта растения с большим содержанием никотина индейцам в Америку.

Сначала табак в Европе нюхали и жевали, а курить его начали во Франции при короле Людовике Справедливом. Точнее, при его матери Марии Медичи, которая водила дружбу с испанским двором. Так что появлению профессии фумелье мы обязаны испанскому монаху, Колумбу, индейцам Северной Америки и Франции, как законодательнице мод.

История о появлении табака, сигар и профессии фумелье намного длиннее и интересней, но об этом будущий специалист должен узнать сам, во время обучения. Кроме того, фумелье придется тщательно изучить историю виноделия, научиться в совершенстве разбираться в сортах вин и других алкогольных напитков. Параллельно он должен освоить профессию бариста и безупречно владеть правилами этикета, а еще знать основы ресторанного бизнеса и кухни. И только после этого можно рассчитывать на вакансию в престижном заведении, где vip-клиенты курят сигары.

История профессии

Сегодня сомелье считается престижной, редкой профессией с «перчинкой». Но всегда ли так было? Оказывается, нет.

В средние века во Франции, откуда родом сам термин, «сомелье» называли человека, ответственного за перевозку имущества знати. Королевский багаж доверялся тому, кто официально носил такую должность.

Эволюция термина продолжалась: помимо обеспечения сохранности вещей в пути, должностное лицо наделялось полномочиями следить за хозяйством в имении.

Далее специализация свелась к контролю кухонь и погребов, что носило в себе определенную опасность: приходилось дегустировать подаваемые к столу блюда из-за возможности отравлений знати.

В России в 16 веке такой человек носил чин «кравчий». Он отвечал за подачу блюд во время царских трапез, а также дегустировал их.

В 17 веке «служитель стола» следит за продуктами, сервировкой, а также приготовлением блюд.

Тогда же в Савойском герцогстве начали свое существование известные в современном понимании обязанности сомелье: человек подбирал и подавал к столу вина.

А в 19 веке должность утвердилась, как самостоятельная, и существует в таком понимании по сей день.

Перспективы профессии

С недавних пор обзоры вин в СМИ были приравнены к рекламе, и многочисленным винным критикам пришлось менять формат общения с публикой. Однако это одновременно сделало более значимой и востребованной роль сомелье. В цепочке винных продаж сомелье – один из тех, кто оказывается наиболее близко к конечному потребителю, и от его талантов зависит обоснование цены и успешность продаж продукта. А поэтому необходимость в таком профессионале будет только расти, что в последние несколько лет и демонстрирует спрос на сомелье в России.

Число вакансий из года в год растёт, однако растёт и число выпускников различных школ. Поэтому будет усиливаться конкуренция среди профессионалов, что повышает индивидуальные требования к подготовке.

Если у вас остались хоть малейшие сомнения в том, что профессия сомелье подходит именно вам, то мы настоятельно рекомендуем
пройти тест на профориентацию от
Профгид.
Он стоит сущие копейки, при этом позволяет избежать ошибок, которые могут пустить не в то русло и искалечить всю вашу жизнь.
Узнать больше >>