Лучшие кулинарные курсы онлайн: от новичка до шеф-повара

Описание профессии и ее история

Повар – это специалист, в чьи обязанности входит приготовление пищи. Помимо самого приготовления, повар отвечает за подготовку продуктов: проверить их на свежесть, помыть, порезать, почистить. Внешняя привлекательность блюда — тоже задача повара. Ведь в пище важен не только вкус, но и запах и аппетитный вид.

Неудивительно, что профессия повара и кулинарное искусство зародилось вместе с первыми людьми на планете. Можно точно сказать, что с развитием государственности и в Древнем Египте, и в Древнем Китае должность повара для военных кампаний и для знатных приемов уже существовала. В первых письменных памятниках Вавилона, Египта, Китая и арабского Востока, наряду с описанием религиозных обрядов и военных походов, находятся и записи отдельных кулинарных рецептов.

Греция и Рим были известны своими пирами и кулинарными изысками. При императорах Августе и Тиберии (около 400 года н.э.) в Риме появились первые кулинарные школы. А само слово «кулинария» произошло от латинского «кухня».

Хотите приготовить рыбу по древнегреческому рецепту? В рецепте из греческой энциклопедии II века н.э «Ономастикон» Юлия Поллукса рыбу сначала смешивали с крупой и топленым салом, сыром, желтками и мозгами, затем ее заворачивали фиговым листом, варили в бульоне из козленка и подавали в сосуде с кипящим медом. Это блюдо для ценителей высокой кухни.

Считается, что кулинарное искусство мало развивалось в Средневековье, по крайней мере, известно мало информации об изысканных блюдах. Стимулируют развитие кулинарного мастерства отсутствие войн и торговля с заморскими странами, то есть, доступность новых экзотических ингредиентов. Известно о кулинарных достижениях в средневековых монастырях, где монахам необходимо было разнообразить свое скудное меню и накормить братию, поэтому повара придумывали разнообразные рецепты из одних и тех же ингредиентов. Эти рецепты сохранились в монастырских библиотеках.

С XIV века во Франции произошел подъем кулинарного искусства, и с тех пор национальные европейские кухни соперничают между собой. Сейчас трудно выделить какой-то один город в качестве гастрономической столицы мира. Повара Азии, Северной и Южной Америки тоже включились в кулинарную гонку. Например, сейчас наибольшее количество ресторанов со звездой Мишлен находится в японском Токио.

И, кстати, о Мишлене. Вы, вероятно, слышали, что лучшие рестораны отмечаются звездами «Красного гида Мишлен». Его придумал в 1900 году тот самый инженер и промышленник, который больше известен своим производством шин. Изначально гид был обычным справочником для автомобилистов, в котором они могли узнать о том, где вкусно поесть по дороге, где заправиться или найти стоянку. Но со временем издатели поменяли политику и сделали его своеобразным мировым рейтингом мест общественного питания. Рейтинг присваивает заведению с выдающейся авторской кухней (и самому шеф-повару) звезду. Максимальные 3 звезды получают крайне редко: во Франции 616 ресторанов имеют мишленовские звезды и только 27 из них трехзвездочные. Причем, это может быть не только ресторан высокой кухни, но и просто уличная забегаловка с минимальным счетом и восхитительной едой.

Сегодня гордое звание шеф-поваров с тремя звездами носят такие знаменитые рестораторы, как Поль Бокюз (Франция), Гордон Рамзи (Шотландия), Джейми Оливер (Великобритания), Пьер Ганьер (Франция), Жоан Рока (Испания), Томас Келлер (США), Ален Дюкасс (Франция) и др. К сожалению, гид Мишлен еще не пришел в Россию, но нашим поварам уже есть, что предложить его незаметным критикам.

Оплата труда

Профессия уважаемая, популярная и хорошо оплачиваемая, но размер зарплаты будет зависеть от региона проживания, квалификации, страны, где было пройдено обучение, дополнительной подготовки и опыта работы. Шеф-повар получает не только оклад, но и гонорары, работая на выездных банкетах, на праздниках у звезд, в детских лагерях, на выставках и т. д.

Профессиональные знания и навыки

1. Опыт работы поваром не менее 3 лет.
2. Знания о пищевых производствах, бухгалтерии, кухонном оборудовании.
3. Практические навыки приготовления разнообразных блюд.
4. Работа с отчетами и специальными журналами.
5. Знание требований СЭС.
6. Знание свойств продуктов (сохранение питательности при тепловой обработке, заморозке, хранении и т. д.).
7. Умение определять свежесть продуктов.

При трудоустройстве надо предоставить рекомендации или документы, подтверждающие опыт работы, среднее или высшее профессиональное образование; медицинскую книжку.

Канада

Канадские мегаполисы поликультурны по определению. В основе местной кухни — традиции северных индейцев и смешение гастрономических привычек прибывших со всего света жителей Канады. Французский фьюжн и традиции английской гастрономии формируют канадское колониальное наследие. Например, там очень любя йоркширский пудинг и вяленую оленину по древним рецептам от индейских племен. География страны с суровыми климатическими условиями добавила в рацион канадцев мясо дикой птицы и любовь к копченостям. Профессионалы канадской кулинарной школы отлично знают, как готовить оленину, папоротник или пуцин — картофель фри с кусочками сыра и соусом.

Дерек Бендиг отвечает за работу кухни на ранчо в живописных канадских лесах. Гостей там кормят с глубоким пониманием прелестей традиционной канадской кухни: местные ягоды и грибы идут на ура.

А каким приемам канадские шефы научились у американских коллег, и наоборот? Обучаясь кулинарному мастерству в Канаде, вы попадете в идеальное место, чтобы разобраться в этих тонкостях и перенять секреты двух Америк. Школы Le Cordon Bleu открыты и в Канаде. Помимо них работают и независимые заведения. Выбирайте из лучших школ Монреаля, Оттавы, Торонто и Ванкувера.

Где учиться на кондитера

Чтобы получить возможность работать кондитером, достаточно среднего специального образования. Одна из самых подходящих специальностей в ссузах (колледжах, техникумах, училищах) – «Повар, кондитер» (код 43.01.09). Обучение в очной форме на базе 11 класса длится 1 год 10 месяцев, на базе 9 класса – 3 года 10 месяцев. В вечернем формате посещения занятий продолжительность учебы возрастает на год-полтора. Поступление в ссузы проходит по среднему баллу аттестата, поэтому для него имеют значение результаты ОГЭ (сдавать ЕГЭ не нужно, только на аттестат).

Для учебы в колледже на кондитера можно выбрать и другие специальности:

• «Кондитер сахаристых изделий» (19.01.07);
• «Изготовитель мороженого» (19.01.11);
• «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий» (код 19.02.03).

Если интересует организационная, управленческая сторона профессии кондитера, то понадобится высшее образование. Подходящие направления подготовки:

• «Продукты питания из растительного сырья» (код 19.03.02);
• «Технология продукции и организация общественного питания» (код 19.03.04).

Выбирать надо профили и программы, связанные с организацией общепита, ресторанного дела. 

Для поступления в вуз на кондитера необходимо сдавать ЕГЭ по русскому языку, математике и физике или химии. В очной форме обучение длится 4 года, во всех остальных – 5 лет.

Курсы

Центр профессиональной подготовки «ПЛЮС»

Это образовательное учреждение в Москве предлагает курсы повышения квалификации, по окончании кондитерам присваивается четвертый разряд. Объем программы – 72 академических часа. Учеба подходит тем, кто ищет, где учиться на кондитера за пределами вузов и ссузов. В завершение обучения выпускникам выдаются удостоверения установленного образца.

Какие предметы сдавать на повара-кондитера

В вузах программ подготовки кондитеров не очень много, и связаны они не столько с кулинарией, сколько с менеджментом и технологиями пищевого производства. Профильный предмет для таких направлений подготовки – математика, обязательный – русский язык.

• Для поступления на технологические профили чаще всего требуются результаты ЕГЭ по химии, как вариант по выбору вуза: физика, биология, иностранный язык.
• На специализации, связанные с менеджментом, один из дополнительных предметов: обществознание, история, география, ИКТ, иностранный язык.

В ссузах гораздо больше программ  подготовки кондитеров, и ориентированы они на подготовку практиков, которые будут заниматься приготовлением самых разных сладостей. Для поступления в колледж надо всего лишь получить аттестат за 9 или 11 класс. Для этого после девятого класса придется сдать ОГЭ по математике, русскому языку и еще двум любым предметам на выбор школьника – каким именно, не имеет значения; после одиннадцатого класса – ЕГЭ по базовой математике и русскому. Дополнительных экзаменов в колледжах нет, на учебу зачисляют по результатам конкурса аттестатов.

Чтобы пройти курсы кондитеров, вступительные экзамены не нужны, принимают всех желающих. На программы обучения профессии с нуля можно поступить с любым базовым образованием (хватит школы), на профпереподготовку или повышение квалификации – со средним или высшим профессиональным (колледж, вуз). Программы платные.

Обучение на повара — образование

Диплом повара можно получить путем обучения в среднем специальном или высшем учебном заведении. В первом случае выбирается профильный колледж или техникум. В него можно поступить после 9-го или 11-го класса. Зачисление обычно происходит по результатам ОГЭ или среднему баллу аттестата. Срок обучения составляет 3 года 10 месяцев. За этот период студенты осваивают азы технологии приготовления пищи, правила работы с оборудованием, приемы оценки ингредиентов и санитарные нормы, принципы обработки сырья. В Москве лучшими в плане подготовки кадров такого профиля считаются Колледж «Царицыно», Колледжи сферы услуг 3 и 32, Пищевой колледж 33.

После получения диплома можно начать профессиональную деятельность, пойти в ВУЗ, повысить свой уровень на курсах. Высшее образование нужно тем, кто планирует серьезную карьеру, мечтает о должности шеф-повара. Поступать надо на одну из специальностей «Технология и организация ресторанного дела», «Продукты питания животного происхождения», «Продукты питания из растительного сырья». При зачислении абитуриентов в зачет идут баллы ЕГЭ по русскому языку, математике, химии и биологии. Лидерами среди ВУЗов здесь считаются РЭУ имени Плеханова, МГУТУ имени Разумовского, Российская международная академия туризма, МГУПП.

Пример резюме

Правила приема

Первое, что следует сделать после того, как выбран пищевой институт, – это выяснить, результаты каких ЕГЭ нужны для поступления. Неизменны только два предмета, обязательные для всех выпускников школ (русский и математика). Вариативная часть «абитуриентского набора» – химия или физика, причем у разных учебных заведений свои приоритеты. Если нет принципиальной разницы, в какой именно вуз поступать, лучше подстраховаться и сдать оба этих предмета.

Правила приема в кулинарный вуз имеют важную особенность. Ввиду того что студент будет контактировать с продуктами питания, устанавливаются особые требования к состоянию его здоровья. Главная цель – исключить вероятность инфицирования большого числа людей. Поэтому университеты выдвигают обязательное условие – прохождение медицинского осмотра. В его рамках:

• проводится флюорографическое обследование;
• делается ЭКГ;
• сдаются анализы крови, мочи.

Плюс обязательны заключения от ряда врачей (отоларинголог, нарколог, психиатр, дерматовенеролог, терапевт). В остальном процесс приема и пакет сдаваемых документов такие же, как и для поступления на любые другие специальности.

Описание курса

Данная программа рассчитана на обучение широкого круга желающих, в том числе граждан предпенсионного возраста.

Курсы шеф поваров – наивысшая ступень повышения квалификации повара в нашей школе. На эти курсы принимаются уже практикующие повара, имеющие опыт работы на предприятиях общественного питания. Именно курсы шеф поваров являются визитной карточкой Высшей школы поварского искусства. Квалификация абитуриентов, а также особенности проведения занятий на этих курсах, объясняют тот факт, что обучение осуществляется, преимущественно, в индивидуальном порядке, или, как исключение, в минигруппах (2-3 слушателя в группе).

Учебная программа, по которой проводятся курсы шеф поваров, составлена опытными специалистами, много лет посвятивших сфере общественного питания. Программа довольно сложная, объемная и включает несколько разделов, каждый из которых является обязательным для изучения. В ходе занятий на курсах шеф поваров слушатели осваивают должностные обязанности, изучают правила ведения документации, порядок отчетности на производстве (инвентаризация, расчет и составление заказа продуктов, основы ценообразования)

Особое внимание уделяется изучению основ работы со сборником рецептур. Курсы шеф поваров позволяют слушателям научиться составлять технологические и калькуляционные карты, акты проработки, работать с таблицами, осуществлять расчет сырья на полуфабрикаты и готовые блюда, составлять карты фирменных блюд, работать в компьютерной программе Store House

Разумеется, курсы шеф поваров дают возможность слушателям познакомиться с особенностями различных национальных кухонь, освоить секреты приготовления новых блюд и тонкости их подачи на стол. В соответствии с учебной программой курса, на занятиях рассматриваются европейская, русская и восточная кухня. Однако, в связи с тем, что курсы шеф поваров проводятся в индивидуальном порядке, а слушателями являются вполне состоявшиеся специалисты, как правило, уже работающие на предприятиях общественного питания, изучение рецептуры и основ приготовления национальных блюд может быть скорректирован в индивидуальном порядке.

Где учиться

Чтобы начать работать поваром-кондитером достаточно окончить колледж или техникум по специальности 43.01.09 «Повар, кондитер» или 43.02.15 «Поварское и кондитерское дело». Сдавать экзамены не надо, конкурс проводится на основе оценок в аттестате. Если пойдете учиться после девятого класса, обучение в колледже займет четыре года. Если пойдете после 11-го класса – три года.

Вместе с дипломом вы получите третий квалификационный разряд, который позволит вам работать на кухнях в качестве помощника повара-кондитера. Одновременно с работой вы сможете повышать свою квалификацию (либо с помощью курсов, либо на самом предприятии) и дорасти до последнего шестого разряда, который дает право быть шеф-поваром, то есть главным на кухне.

Другой способ стать профессиональным поваром-кондитером – поступить сначала в колледж, а потом в пищевой вуз на одно из этих направлений:

• Технология продукции и организация общественного питания;
• Продукты питания из растительного сырья;
• Продукты питания животного происхождения.

После высшего образования ваши познания будут шире, а значит, и карьера может пойти быстрее и дальше. Но это все возможности, а не гарантия. Как со средним, так и с высшим образованием можно остаться не у дел или, наоборот, дойти до самых вершин. Все зависит от страсти к своему призванию и способности постоянно учиться новому на самой работе, на курсах повышения квалификации, стажировках у известных кулинаров, мастер-классах, профессиональных конкурсах.

Есть и третий путь: не ходить в колледж, а сразу пойти получать высшее образование в области пищевых технологий. Минус этого пути в том, что у вас не будет практических навыков повара. У вас будет много знаний о пище, но не умений ее готовить. Вас с радостью примут на производстве в качестве младшего технолога или помощника администратора ресторана. Но если вы хотите быть именно поваром-кондитером, вам придется дополнительно пройти курсы повышения квалификации или профессиональной переподготовки. Некоторые работодатели возьмут и без курсов, но обязательно протестируют ваши умения готовить вкусно и в срок.

Вот некоторые колледжи, в которых можно получить профессию повара-кондитера:

• Первый московский образовательный комплекс, Москва;
• Колледж сферы услуг №32, Москва;
• Колледж пищевых технологий, Санкт-Петербург;
• Колледж кулинарного мастерства, Санкт-Петербург;
• Техникум индустрии питания и , Екатеринбург;
• Новосибирский лицей питания, Новосибирск;
• Международный колледж сервиса, Казань.

А это некоторые вузы, в которых есть направления подготовки, связанные с технологией и организацией общественного питания:

• Московский государственный университет пищевых производств;
• Российский государственный аграрный университет – МСХА им. К.А. Тимирязева, Москва;
• Санкт-Петербургский университет информационных технологий, механики и оптики «ИТМО»;
• Санкт-Петербургский политехнический университет Петра Великого;
• Новосибирский государственный технический университет;
• Нижегородский государственный инженерно-экономический университет;
• Волгоградский государственный аграрный университет.

Краткое описание

Мнение шеф-повара никто не оспаривает, ему подчиняются все, кто задействован в приготовления пищи. Он начинает свою карьеру с должности рядового повара, постоянно наблюдая за работой своих опытных коллег. Средний возраст шеф-поваров составляет 30–35 лет, позиция шефа — это самая главная должность для поваров, следующий карьерный шаг — открытие собственного ресторана.

Шеф-повар — главный человек на профессиональной кухне, он умеет разрабатывать новые рецепты, усовершенствовать вкусовые качества классических блюд, соединять различные ингредиенты и находить новые сочетания, а еще — знает, как работать с поставщиками и коллективом. Он слышит и видит все, что происходит на территории его кухни, как настоящий капитан корабля. Опытных шеф-поваров приглашают к себе на работу известные рестораторы, популярные люди.

Описание профессии повар

Мнение эксперта
Екатерина Колоколова
Профориентатор. Дипломированный специалист по проблемам вовлеченности детей в учебу. Имеет более 10-и лет опыта ведения семинаров, тренингов и лекций с аудиторией самого разного возраста.

Поварами называют экспертов по приготовлению пищи. Они знают свойства и характеристики продуктов, их виды и показатели качества. Такие работники умеют правильно сочетать компоненты, чтобы создать вкусное, полезное или питательное блюдо. Мастера своего дела способны превратить обычную еду в произведение искусства за счет ее необычной подачи, красивого оформления.

Основные поварские специальности и их описание:

• технолог — оценивает качество компонентов, рассчитывает их объемы и соотношение для приготовления блюда, подсчитывает калорийность. Создает новые рецепты, составляет по ним технологические карты. Дает инструкции поварам, ведет необходимые документы;
• кулинар — ключевой работник кухни, который готовит блюда основного меню. Он осуществляет подготовку ингредиентов, рассчитывает их количество с целью получения нужного объема готового продукта. Затем кулинар выполняет действия в соответствии с положениями рецепта, чтобы получить требуемое блюдо. Он оценивает его готовность и качество, делит на порции, оформляет для подачи. Представители этой специализации нередко дополнительно делятся на экспертов по мясным, холодным, горячим, рыбным блюдам;
• кондитер — создает кондитерские изделия, десерты, сладкую выпечку;
• шеф-повар — эксперт, который мастерски владеет поварскими навыками и при этом дополнительно выполняет административные функции. Он заполняет заявки на ингредиенты, принимает продукты, контролирует работу склада и кухни. Представитель должности составляет меню, изучает реакцию клиентов на него и при необходимости вносит изменения. В перечень его обязанностей может входить ведение отчетов по эффективности работы объекта;
• пекарь — отвечает за изготовление хлебобулочных изделий.

Повар – это специалист, в чьи обязанности входит приготовление пищи. Помимо самого приготовления, повар отвечает за подготовку продуктов: проверить их на свежесть, помыть, порезать, почистить.

Поварское дело регулярно дополняется разновидностями профессий, которые не классифицированы, но пользуются популярностью:

• мастера национальных кухонь — специализируются на создании блюд, характерных для конкретной страны или континента. Или используют свойственные для определенной местности приемы обработки сырья;
• эксперт по вегетарианским блюдам — не использует в своей работе мяса, рыбы, морепродуктов;
• эксперт по веганским блюдам — не использует в своей работе любых продуктов животного происхождения. Отдельно выделяют поваров, создающих блюда по принципам сыроедения;
• повар высокой кухни — готовит для клиентов роскошных отелей или ресторанов. Здесь ставка делается в основном на необычную подачу блюда, использование дорогих и эксклюзивных ингредиентов для их создания;
• фьюжн-мастер — способен создавать новые и необычные блюда, смешивая традиции и приемы из различных направлений;
• мастер по молекулярной кухне — повар-химик, который разбирает продукты на молекулы, меняя их свойства и характеристики, а затем создает из них новые необычные творения.

Путь каждого из этих мастеров начинается с получения базовых знаний и диплома повара. При желании представитель профессии может в любой момент поменять свою специализацию или получить дополнительные навыки.

Ожидание и реальность

Сфера общественного питания и ресторанный бизнес сейчас находятся на стадии небывалого подъема не только в России, но и за рубежом, поэтому профессия повара широко востребована. К сожалению, имея на руках одну лишь корочку, сразу устроиться на высокооплачиваемое место практически невозможно.

Особенность специальности в том, что даже хорошее теоретическое образование должно быть подпитано практикой и опытом работы в престижных ресторанных заведениях, чего не может обеспечить большинство отечественных вузов. Как раз это и есть одна из главных причин невысокой востребованности российских поваров за рубежом. Поэтому, если в мечтах – место шеф-повара в европейском мишленовском ресторане, то лучше присмотреться к таким известным зарубежным кулинарным школам (по сути, вузам, выпускающим бакалавров), как:

• французская Le Cordon Bleu с филиалами в 20 странах (именно из ее закончил российский ведущий кулинарного шоу Алексей Зимин);
• итальянская ALMA;
• швейцарские BHMS, Culinary Arts Academy CAA или ICI,
• американский колледж Kendall и Кулинарный институт Сан-Диего (San Diego Culinary Institute);
• испанский University College of Hospitality Management and Culinary Arts.

Все они имеют безупречную репутацию в международных кругах во многом благодаря тому, что в серьезную теоретическую программу обучения включают многомесячные стажировки в престижных ресторанах. В результате студенты осваивают не только поварские навыки, но и получают менеджерский опыт управления предприятием общественного питания, в совершенстве овладевают кулинарным дизайном, винным делом и другими важными сторонами своей профессии.

Годовое обучение в них составит несколько десятков тысяч евро. Несмотря на то что часть расходов можно вернуть (студенты проходят практику, которая неплохо оплачивается), большинству российских выпускников школ остается о них только мечтать.

К счастью, и отечественные институты пищевой промышленности уже делают первые весьма успешные попытки подготовки профессионалов кулинарной сферы. Пока единственный пример – Институт гастрономии (ИГ), созданный в Сибирском федеральном университете в 2019 году. Его особенность состоит в совместной деятельности преподавателей учебного заведения с практиками ресторанного бизнеса. Благодаря этому весь процесс подготовки имеет максимально «деятельно» ориентированный подход (изучение поварского искусства непосредственно на предприятиях сектора HoReCa – индустрии гостеприимства – занимает 50 % общей программы).

Миссия Высшей школы гастрономии (ИГ) СФУ – воспитать первоклассных поваров, что делает ее на голову выше обычных кулинарных институтов, выпускающих технологов пищевых продуктов. Полученное высшее образование подтверждается не только российским дипломом международного образца, но и международным Institut Paul Bocuse.

Остальные кулинарные школы России, хотя и носят солидные названия институтов и академий, относятся к системе дополнительного образования, в них можно окончить краткосрочные (весьма полезные и ценные) курсы, по окончании которых выдадут сертификат или удостоверение, но не вузовский диплом.

Австралия и Новая Зеландия

Это уникальный климат, пляжная жизнь и крутые горы. Регион с активной туристической жизнью серьезно относится к обучению в сфере гостеприимства и открывает интересные возможности для амбициозных поваров.

В Австралии есть и полноценное обучение с присвоением специальности и небольшие кулинарные школы, которые все равно выпускают востребованных профессионалов. В Сиднее открыта школа, где можно научиться профессионально работать с морепродуктами.

Школы: Orange Regional Cooking School, The Sydney Seafood School.

Уже состоявшиеся повара в один голос утверждают: лучшая кулинарная школа – это работа в ресторане. Это так. Но если вы хотите добиться высот в профессии, стоит заранее продумать, куда вы идете. Определитесь со специализацией, выбирайте кухню и постройте долгосрочный план совершенствования в любимом деле: где работать, у кого учиться, как одолеть очередную ступеньку в карьере.

Специфика профессии

Выбирая профессию повара, надо заранее определить свои цели, трезво оценить способности. Люди без особых амбиций, чьи основные требованиями к должности — стабильность и достойная оплата труда, могут попробовать себя во вспомогательных областях общепита. Повара нужны в школах, детских садах, лечебно-профилактических заведениях, в армии, на флоте и предприятиях. К ним не предъявляют особых требований. Достаточно образования, опыта и профессионализма.

У творческих личностей, которые относятся к кулинарии как к искусству и настроены на карьерный рост, существует масса возможностей. Для экспертов своего дела открыты двери ресторанов, кафе, кулинарных школ. Их все чаще приглашают в солидные отели, предлагая отличные условия. Мастера нередко участвуют в кулинарных шоу, которые записываются для телевидения и популярных интернет-порталов. Состоятельные люди нанимают поваров для дома. Шеф-повара, которые зачастую имеют не только опыт работы, но и связи, могут запускать собственные гастрономические проекты.